Najčešća pitanja i odgovori u vezi trovanja hranom

1. Zbog čega se trovanja hranom najčešće dešavaju tokom leta i letovanja?

Na visokim temperaturama, u letnjem periodu, hrana je pogodno tlo za razvoj mikroorganizama. Kada se mikroorganizmi (uzročnici bolesti) nađu u povoljnim uslovima (odgovarajuća temperatura i vlažnost), omogućavaju da se oni veoma brzo razmnožavaju. Jedna bakterija, kada se na nađe pod povoljnim uslovima, u roku od samo sedam sati, može formirati novih dva miliona bakterija.

Takođe, u letnjem periodu, veći je broj i insekata koji mogu da prenesu uzročnike zaraznih bolesti. Taj način prenosa je značajniji u nehigijenskim naseljima i u nerazvijenim zemljama.

2. Da li je na letovanju organizam osetljiviji i skloniji trovanju, nego što je to slučaj kod kuće?

Osetljivost organizma na crevne zarazne bolesti je ista, bez obzira gde se nalazimo. Trovanja hranom se povezuju sa korišćenjem higijenski neispravnih namirnica, nepridržavanja higijenskih mera prilikom pripreme hrane, neadekvatnim čuvanjem namirnica/pripremljene hrane.

3. Koja hrana najčešće izaziva trovanja i zbog čega? Da li težina trovanja zavisi od konkretne namirnice (od jaja je trovanje teže i sl.)?

Naročito pogodna hrana za razmožavanje bakterija je hrana životinjskog porekla: meso, jaja, mleko, mlečni proizvodi, kao i riba i plodovi mora, ali i povrće i voće, ukoliko se dobro ne operu pre konzumiranja. Težina trovanja ne zavisi od vrste unete namirnice, već od broja unetih mikroorganizama odnosno količine toksina, od virulencije mikroorganizma (sposobnosti mikroorganizma da izazove oboljenje) i od osetljivosti domaćina. Najosetljivija su odojčad i mala deca, osobe starije životne dobi koje imaju neko hronično oboljenje i osobe sa oslabljenim imunitetom.

4. Koje bakterije i virusi mogu da budu prisutni u hrani kojom smo se otrovali?

Najčešće bakterije koje mogu biti prisutne u hrani i izazvati crevnu infekciju su salmonele i kampilobakter, kao i zlatni stafilokok (Staphylococcus aureus) koji produkuje enterotoksin koji izaziva trovanje. Od virusa u hrani najčešće je prisutan noro virus.

Osnovni put prenosa salmonela i kampilobaktera su nedovoljno termički obrađene namirnice (meso i prerađevine od mesa, mleko i mlečni proizvodi, jaja i proizvodi spremljeni od njih – kremovi, kolači, torte, sladoled). Mleveno meso, kašasta hrana i slatkiši najviše pogoduju za razmnožavanje zlatnog stafilokoka. Neoprano voće i povrće je najčešći put prenosa noro virusa.

5. Koji su prvi simptomi trovanja?

Prvi simptomi trovanja se mogu javiti 30 minuta do 3 dana nakon konzumiranja kontaminirane hrane: mučnina, povraćanje, učestale stolice, bolovi/grčevi u stomaku, glavobolja, povišena telesna temperatura, malaksalost.

6. Kako znati kada je u pitanju lakši, a kada teži oblik trovanja?

Klinička slika trovanja može ići od lake do teške koja zahteva hospitalizaciju. Učestale tečne stolice i povraćanje mogu dovesti do velikog gubitka tečnosti i elektrolita. Teža klinička slika podrazumeva da je došlo do dehidratacije, koja se manifestuje suvim ustima, suvim jezikom koji je obložen belim naslagama, tamnijom mokraćom i ubrzanim radom srca.

7. Kada su potrebni lekovi i koji lekovi? Koliko probiotici mogu da pomognu?

Terapija je simptomatska, nadoknada tečnosti i elektrolita, bilo oralnim putem (rastvorima) ili fiziološkim putem (intravenski), kada su u pitanju teži oblici oboljenja. Korisno je uzimanje probiotika. To su korisne bakterije, koje regulišu crevnu floru, skraćuju trajanje bolesti i izlučivanje uzročnika putem stolice. Laganija ishrana se savetuje nekoliko dana, odnosno do prestanka simptoma bolesti i nekoliko dana nakon toga.

Ne savetuje se uzimanje antibiotika za virusne infekcij, jer antibiotici ne deluju na viruse. Kada su u pitanju bakterijske infekcije, antibiotike koristimo u strogo kontrolisanim uslovima, odnosno, daju se osobama koji imaju težu kliničku sliku, obično odojčadi i maloj deci, osobama starije životne dobi koje imaju neko hronično oboljenje, kao i osobama sa oslabljenim imunitetom. U drugim slučajevima se ne preporučuje uzimanje antibiotika, jer se na taj način produžava trajanje kliničke slike i izlučivanje uzročnika iz organizma.

8. Postoji li prevencija?

• Hranu treba termički obraditi na temperaturi iznad 70° C i konzumirati u roku od najduže 2 sata nakon pripreme ili je čuvati u frižideru na temperaturi ispod 8° C.
• Zaštiti hranu od kontakta sa insektima i glodarima.
• Najvažnija preventivna mera je dobro pranje ruku i pribora za obradu namirnica, radnih površina na kojima se sprema hrana i održavanje čistoće posudja.
• Konzimirati samo dobro pečena ili kuvana jaja.
• Za upotrebu koristiti higijenski ispravne - pregledane namirnice koje imaju deklaraciju.Izbegavati kupovinu namirnica na uličnim i pijačnim tezgama. Izbegavati pravljenje majoneza, filova, kremova i sladoleda od živih, termički neobrađenih jaja. Važne su higijenske mere u postupku pripremanja hrane, pravilno čuvanje i distribucija hrane.
• Dobro pranje voća i povrća.

9. Koja hrana je najbezbednija?

Prilikom kupovine namirnica potrebno je kontrolisati izgled, rok upotrebe i način čuvanja. Proizvodi od mesa i mleka, treba da se čuvaju u kupuju samo ako su u rashladnim vitrinama. Ukoliko su svi kriterijumi zadovoljeni, namirnica je bezbedna za korišćenje.

ŠTA SU SALMONELOZE?

Salmoneloze su oboljenja ljudi i životinja izazvana bakterijama iz roda Salmonella. Pripadaju grupi bolesti uzrokovanih zagađenom hranom tj. trovanjima hranom (toxiinfectio alimentaris). Do sada je poznato preko 2000 različitih serotipova salmonela, ali nisu svi patogeni za čoveka. Salmonele su otporne u spoljnoj sredini. Na raznoj hrani mogu se održati od nekoliko dana do nekoliko nedelja.

Salmoneloze se javljaju tokom cele godine ali više u toku letnjih meseci. Oboljenje se ređe javlja sporadično, a češće u vidu manjih ili većih epidemija.

SIMPTOMI BOLESTI?

Simptomi bolesti se javljaju nakon inkubacije od 6-72 sata. Bolest počinje naglo sa znacima gastroenteritisa - proliv, bolovi u trbuhu, mučnina, povraćanje, povišena temperatura i do 40°C, glavobolja i malaksalost. Tegobe traju nekoliko dana (obično 2-5 dana), a ponekad i mnogo duže zavisno od imuniteta osobe i tipa salmonela. Klinički oblici se kreću od lakih i bezsimptomnih do veoma teških. U retkim slučajevima oboljenje može da pređe u septikemiju. Smrtnost je retka, izuzev i vrlo malih ili vrlo starih i slabih osoba sa smenjenim imunitetom.

IZVOR ZARAZE?

Izvor zaraze su razne životinje, kako domaće tako i divlje. Izvor zaraze može da bude i čovek, bilo kao bolesnik ili kao nosilac uzročnika (kliconoša).

NAČIN PRENOŠENJA SALMONELE?

Osnovni put prenosa salmonela životinjskog porekla su životne namirnice, nedovoljno termički obrađene (meso i mesne prerađevine, mleko i mlečni proizvodi, jaja i proizvodi spremljeni od njih - kremovi, kolači, sladoled). Infekcija se može preneti i preko ruku zaražene osobe koja radi na pripremi hrane, kontaminiranim priborom ili preko radne površine.

Kontaktni put prenosa salmonela je značajan kod intrahospitalnih infekcija (naročito u porodilištima i odeljenjima za novorođenčad).

Voda je ređi put prenošenja salmonela.

KO NAJVIŠE OBOLJEVA?

Stariji ljudi, deca, trudnice kao i ljudi smanjenog imuniteta (otpornosti). Nema razlike u oboljevanju u odnosu na pol.

KAKO SE DIJAGNOSTIKUJE?

Izolacija salmonela sa vrši iz stolice, krvi ili povraćenih masa obolele osobe.

Nalaz istog uzročnika u sumnjivoj hrani potvrđuje put prenošenja infekcije.

KAKO SE LEČI?

Lekove ne uzimati na svoju ruku i odmah se javiti lekaru. Lečenje se sprovodi u zavisnosti od težine kliničke slike, a samo u težim slučajevima potrebna je hospitalizacija.

RAŠIRENOST SALMONELOZE?

Salmoneloze su kosmopolitska oboljenja i predstavljaju epidemiološki problem širom sveta.

Međunarodna trgovina životnim namirnicama značajno doprinosi širenju raznih tipova salmonela. Razvojem prehrambene industrije, kolektivne ishrane i korišćenjem gotovih jela, salmoneloze su postale problem razvijenih zemalja.

KAKO SPREČITI BOLEST?

 

• Hranu treba termički obraditi na temperaturi iznad 65°C i konzumirati u roku od najduže 2 sata nakon pripreme ili je čuvati u frižideru na temperaturi ispod 8°C.
• Zaštiti hranu od kontakta sa insektima i glodarima.
• Najvažnija preventivna mera je dobro pranje ruku i pribora za obradu namirnica, radnih površina na kojima se sprema hrana i održavanje čistoće posuđa.
• Konzimirati samo dobro pečena ili kuvana jaja.
• Za upotrebu koristiti higijenski ispravne-pregledane namirnice koje ima-ju deklaraciju.Izbegavati kupovinu namirnica na uličnim i pijačnim
  tezgama. Izbegavati pravljenje majoneza, filova, kremova i sladoleda od
  živih, termički neobrađenih jaja. Važne su higijenske mere u postupku
  pripremanja hrane, pravilno čuvanje i distribucija hrane.
• Izbegavati upotrebu nedovoljno pečenog mesa sa roštilja.